مطعم «بينيتو في الغابة» (اجمل مطاعم روما)

مطعم «بينيتو في الغابة»، الشهير في الهضاب المجاورة لروما المسماة
«كاستيلي روماني» (أي القصور الرومانية) حيث يقع المقر الصيفي لبابا
الفاتيكان. وكانت ادارة المراسم في رئاسة مجلس الوزراء قد طلبت من بينيتو
موريلي، صاحب المطعم المعتبر قلعة للذوق الطعامي والأكل البحري الفاخر في
ضواحي العاصمة الإيطالية، تحضير وجبة خاصة تدخل في تاريخ مطبخ البحر الابيض
المتوسط. وبالطبع قام موريلي، الذي منحه والده اسمه الاول تيمنا باسم زعيم
الفاشية آنذاك، رغم عدم انتمائه للحزب بل ربما خوفا منه، قام بواجبه على
أحسن وجه كما يفعل دائما مع زبائنه منذ ثلاثين عاما، إذ ظل يداوم يوميا على
الحضور الى مطعمه للاشراف على المطبخ وسير العمل.



حين افتتح موريلي مطعمه في منطقة فيليتري المعروفة بحبها لأكل اللحوم
والوجبات الريفية الثقيلة، اتهمه البعض بالجنون وتوقعوا له الفشل. لكنه
بعمله الدؤوب وأفكاره المبتكرة تمكن من النجاح وارتقاء هرم كبار المطاعم،
واحتفظ حتى الآن بعدد من صحون اللحم لإرضاء سكان المنطقة، بينما اتفق مع
مزودي الاسماك في مدينة أنزيو الساحلية القريبة في أسفل الهضبة، من الطرف
الاخر الذي يقترب من مدينة نابولي المشهورة بمآكلها البحرية. ولذلك كان
دائما يضمن وصول السمك الطازج وأصداف البحر يوميا.

وتبعد أنزيو 60 كيلومترا عن روما، وجرت فيها معارك كبيرة أثناء الحرب
العالمية الثانية بين قوات المحور والقوات الاميركية. وتبدل الذوق الطعامي
في روما خلال الاعوام العشر الاخيرة، فغدت اليوم عاصمة الاكل البحري،
وانتزعت تلك الصفة من مدينة ميلانو الشمالية. فانتشرت مطاعم السمك في كل
مكان. وبالإضافة الى الانتاج المحلي، تستورد ايطاليا الاسماك من تونس ومصر،
وحتى السودان الأبعد منهما، بالإضافة الى تايلند والصين وبلاد اوروبا
الشمالية والبلقان واليونان. وأشهر المآكل البحرية في أنزيو تعتمد وصفات من
جزيرة صقلية وجزيرة سردينيا والمدن الساحلية مثل نابولي وباري وليفورنو.



وفي تجربتي الشخصية، تناولت الطعام مرارا في مطعم «بينيتو في الغابة»
(بينيتو أل بوسكو بالإيطالية)، الذي يبعد 35 كيلومترا عن وسط العاصمة. ولم
يخب أملي مطلقا في المستوى العالي للطهو، رغم بساطته، التي ربما توحي لأول
وهلة بمستوى عادي من المذاق، وفي الخدمة الممتازة اللائقة والأسعار
المحدودة، ناهيك من المناظر الخلابة التي تراها من طاولتك..

فأمامك الغابة والأحراش المنبسطة في جو هادئ يزيده سحرا غناء الطيور
وزقزقة العصافير. وهنا تأتي الفكرة الثانية الناجحة لموريلي، إذ بنى فندقا
صغيرا يشبه فنادق مصايف لبنان (أوتيلات) ملاصقة للمطعم. وزوده ببركة سباحة،
فأصبح ينافس المطعم المعروف لدى الخبراء الضليعين في اختيار المأكل، لأن
العرسان الجدد يميلون إلى الهدوء والاختلاء، فأحبوا تلك العزلة في اطار
جمال الطبيعة وأشجار الصنوبر والسكون. وصار معروفا للناس أن العرسان أصبحوا
يفضلون هذا المنتجع البهي ويقضون قسما من شهر العسل، وكذلك الازواج
والزوجات ممن يحتفلون بذكرى زواجهم.

ولربما لا يعرف الكثير من السياح هذا المطعم. لكن زيارة هضاب القصور
الرومانية التي تنتشر في المرتفعات الجنوبية لروما قد تقود بعضا منهم اليه.
وزيارة هذه الناحية من إيطاليا، بتاريخها وتفاصيله الفنية البديعة، متعة
لا تضاهى، خاصة إذا اقترنت بالأكل في مطاعم المنطقة، خاصة الفنادق والمطاعم
المطلة على البحيرات مثل «كاستيل غوندولفو»، وبحيرة نيمي، وهي فوهة بركان
قديم، حيث تنتج أفخر أنواع الفريز البري (فراغولينو ديل بوسكو) انما لا
يمكن لاي ذواقة للطعام في روما الجهل بهذا الصرح الطعامي ويبدو أن الرئيس
بوش أعطى شهادته الايجابية بهذا الخصوص.

* وجبة غداء الرئيس بوش

* ألوان الطعام التي جرى تقديمها في غداء العمل في مقر رئاسة مجلس الوزراء الايطالي في قصر كيجي بروما:

ـ الصحن الأول: معجنات ضرب من المعكرونة المسطحة العريضة (ميتزو مانيكا)
المقسومة الى قطع متعددة مع البطرخ، وهو بيض سمك البوري (أو أبو ذقن)
المملح أو بيض سمك الطون bottarga بالإيطالية.

ـ الصحن الثاني: سمك اللقس (سبيغولا بالايطالية) المشوي مع صلصة المحار البحري من نوع تيلينة، وهي أصداف خاصة بشكل القلب.

الحلويات: حلوى من قشدة خفيفة مخفوقة (موس) مع الفواكه والفريز البري أو الفراولة.

وصفة المعجنات مع البطرخ

* صحن مميز من جزيرة سردينيا حيث يعتبر البطرخ من نوع الكافيار المحلي
الفاخر. ويضيفون اليه قطعا من سمك الطون. وبالطبع لم يزودنا بينيتو موريلي
بوصفته الرئاسية الخاصة لكن الوصفة الاصلية هي كما يلي:

* المواد المطلوبة لـ 4 أشخاص – 400 غرام من المعجنات (المعكرونة
المسطحة) – 300 غرام من سمك الطون – 4 ملاعق من زيت الزيتون الصافي ـ نخب
أول (عصرة أولى) – قطعة من البطرخ – حزمة صغيرة من البقدونس – حفنة من
الكبر المالح (يسمى: القبار في بلاد المغرب العربي) capperi بالايطالية أو
capers بالانكليزية – فص أو سن ثوم – عصير ليمونة صغيرة – ملح وفلفل

* الطريقة – نظف السمك من الجلد ثم اخلط الطون مع الزيت واهرسه في خلاطة
– اخلط البطرخ مع البقدونس المفروم والكبر والثوم المقطع – ضع المعكرونة
في ماء وافر مع قليل من الملح لبضعة دقائق قد تصل الى 10 حسب نوع المعجنات
ثم اخرجها قبل النضج الكامل – امزج كافة المواد ببعضها وأضف عصير الليمون
ثم قدم الوجبة بسرعة وهي ساخنة.